近年来国内牛羊肉消费者量的曾加，加快牛羊肉的质量称为核心。湿式熟成法因为加快牛羊肉嫩度和口味的率和生产成本高效益而被大范围利用。

近日，青岛高校喻倩倩项目团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向药物脂质组学检测分析服务。

英语翻译关键词：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

2英文一级标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

客基层单位：烟台大学

研究分析原材料：牛肌肉

拜谱供应高技术：非靶向治疗脂质组学

水平风格：

科研结杲

1、湿式熟成法对肌棉化学纤维成分、切剪力及肌原棉化学纤维血清化学降解的危害

湿式熟成的过程PM的肌合成纤维框架分解更明显，剪接力值更低，嫩度远远超过LL。虽然，PM的保水效果（主要包括烹饪流失和离心分离流失）更差。在背景色安全性几个方面，PM的肌红蛋清的含量更高的，但高铁新城肌红蛋清标准加入速度更快，以至于背景色急剧下降更明显，背景色安全性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌人造钎维结构的、抗拉力及肌原人造钎维蛋清生物降解的印象

2、早衰进程中脂质钝化物和蛋白质含量质钝化物的导致

设计说明，老化试验流程中，PM比LL被阳极被氧化的更较为严重的，行为为巯基抑制、羰基及脂质被阳极被氧化的指标值偏高（图2A-D），这可能会与PM被阳极被氧化的纤维棉分配比例高、线粒体耗氧率大、抗被阳极被氧化的力减退快光于。

图2 湿真空干燥对胆固醇质空气氧化的与脂质空气氧化的的关系

3、LL与PM在各种不同真空干燥时段的脂质组一定的差异

非靶向疗法脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质组合成地域差异

进1步正常识别与早衰期有关系的脂质分类的差异，察觉在一个早衰方式中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰无水工业乙醇胺）等在早衰旱期尤为多种多样，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰无水工业乙醇胺）级别在第28天加入。PM健身肌肉脂质挥发更早，腐蚀更微弱，会造成肉色加剧（图4A-D）。最后，中枢神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成这段时间内强势改变，这一些脂质在调整旱期凋亡中起重机要帮助。PM中凋亡加载更早，会造成细胞核膜结构类型加剧，而LL因线粒体水分含量低、抗腐蚀工作能力强，凋亡方式偏慢。

图4 脂质能够间转变情況

软文工作小结

本科学研究发觉湿式熟成提高了牛羊肉嫩度但损害色调和保水，PM比LL更嫩但钝化更频发。非靶点脂质组学显示信息肌肉群间脂质结构不同，PM的GP水平高且生物降解更可观，显示系统GP能够 损害线粒体的功能、钝化应激性和凋亡径路改善吃起来，为改善熟成牛羊肉品性稳固性具备了理论上原则（图5）。

图5 湿式熟成的过程中脂质碳原子对牛羊肉好品质损害的内在的考核机制

拜谱总结ppt

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物体为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。拜谱生态学作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的蛋清质组学、淡化蛋清质组学、产生组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

关联性医学文献：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.